DES VIGNES AU PLAISIR
TOUT SUR LA VENDANGE 2002
Quand le rêve devient réalité
Les vendanges
se suivent et ne se ressemblent pas ; chaque vendange est différente
de celles qui précèdent comme de celles qui suivent. Ce
qui apparaît certain n'est jamais sûr et ce qui semble perdu
peut être acquis. Ces principes puisés dans la sagesse
pragmatique champenoise ne doivent jamais être oubliés
lorsqu'on évoque une vendange.
Celle de
2002 a apporté, comme d'autres, bien des surprises. Alors que
tous les pronostics avancés à partir des constatations
les plus fiables annonçaient une nouvelle récolte pléthorique,
le résultat obtenu est bien en retrait et se situe à un
niveau raisonnable. C'est que, au lieu de grossir, les grappes ont bénéficié
d'un régime de minceur. On redoutait que le gonflement, sous
l'effet des pluies attendues pendant la cueillette, entraîne la
dilution des raisins et nuise à la qualité ; et voilà
que le soleil impromptu a provoqué un phénomène
de concentration des raisins qui a permis d'atteindre une maturité
élevée et un état sanitaire très satisfaisant.
Par contre,
un problème récurrent est toujours présent lors
de cette vendange 2002. Sur le marché des raisins, la demande
des acheteurs demeure supérieure à l'offre des vendeurs
et cette situation de déséquilibre suscite des tensions
et des perturbations. En particulier, une telle pénurie de raisins
sur le marché entraîne des hausses de prix intempestives
qui risquent peu à peu de déstructurer la filière
au préjudice des professionnels champenois comme des consommateurs.
La rapide
chronique qui va suivre reprendra les principales caractéristiques
de la vendange en ce qui concerne le volume, la qualité, les
prix des transactions et l'approvisionnement du Négoce auprès
du Vignoble, avant de tirer quelques conclusions et d'apprécier
les perspectives d'évolution à très court terme
pour l'économie champenoise.
VOLUME DE LA RECOLTE : UNE ABONDANCE
RAISONNABLE EN DEPIT DU DECUIDAGE
A
la pléthore incessante des récoltes précédentes
depuis 1998 succède une vendange 2002 d'un volume mesuré
et raisonnable. Pourtant, le nombre important de grappes constaté
aussitôt après la floraison et l'augmentation régulière
de leur poids jusqu'au début du mois de septembre laissaient
pronostiquer une grande abondance. Mais le scénario prévisible
ne s'est pas réalisé ; et tous les récoltants n'ont
pas atteint le rendement autorisé pour revendiquer l'appellation
d'origine contrôlée Champagne. Le vocabulaire champenois
retient le mot «décuidage» pour exprimer ce constat
d'une récolte de volume inférieur à l'estimation
faite avant la cueillette.
Un profil climatique presque
idéal
Si
l'année 2001 avait été marquée par une température
moyenne sous abri, relevée à Epernay, de 11,6°C, soit
un niveau supérieur de 1,3°C à la normale qui la place
parmi les plus chaudes depuis 1950, l'année 2002 est caractérisée
par une pluviosité faible : le cumul moyen des précipitations
atteint 251 mm d'avril à septembre, soit un déficit de
30 % par rapport à la normale. Depuis 1961, seules les années
1996 (235 mm), 1976 (142 mm) et 1962 (178 mm) on été moins
arrosées.
Avec une
température moyenne de 6,9°C au cours des trois premiers
mois de l'année, l'hiver apparaît très doux en dépit
de quelques gelées, en particulier le 24 décembre, jusqu'à
- 15,2°C dans le Barséquanais. Ce brutal coup de froid, très
ponctuel, est resté sans aucune conséquence pour la vigne
; il faut une température bien plus basse pour que les vigoureux
ceps champenois soient atteints.
Lorsque
le printemps arrive, la végétation est bien en avance.
Les gelées matinales qui sévissent chaque année
demeurent discrètes en 2002. Signalons le - 6°C dans la vallée
de l'Ardre le 15 avril. Au total, 525 hectares sont plus ou moins touchés.
Tout autant redoutée et toujours présente, la grêle
ne fera que quelques rapides apparitions, mais avec violence, en particulier
à Verneuil le 27 mai, qui ravageront 160 hectares. Avec de 14
à 22 grappes en moyenne par cep selon les cépages, la
montre est fort prometteuse. L'étape importante de la floraison
s'effectue alors, en avance, avec rapidité, et dans les meilleures
conditions possibles. sans coulure ni millerandage.
L'été
déroule une lente succession de journées ensoleillées
et chaudes. Les accidents physiologiques, les maladies et les parasites
se font rares. A peine peut-on noter une attaque d'oïdium qui sera
vite jugulée. C'est le stress hydrique provoqué par le
manque d'eau qui menace certains secteurs ; après des chaleurs
intenses du 27 au 30 juillet, un phénomène d'échaudage
provoque la dessiccation de quelques grappes ici et là.
Il
est temps de quantifier le volume de la récolte pendante. Toutes
les estimations convergent pour avancer une récolte abondante.
Les prévisions du poids des grappes faites au début du
mois de juillet sont rassurantes : une moyenne de 120 grammes devrait
être atteinte lors de la cueillette. Le premier prélèvement
confirme cet optimisme au même moment puisque les grappes se situent
déjà à presque 100 grammes. Dès la floraison,
la mesure de l'intensité du pollen de la vigne dans l'air avait
donné un rendement moyen de 15.800 kilos de raisins à
l'hectare. Une enquête effectuée à la fin du mois
de juillet apportait le chiffre de 14.200 kilos de raisins à
l'hectare qui passait à 14.600 kilos de raisins à l'hectare,
au début du mois de septembre, après une visite dans les
vignes de chaque commune viticole.
L'heure
de vérité arrive. Lorsque la pluie survient, au cours
des premiers jours du mois de septembre, et que les météorologistes
affirment qu'elle va persister, on s'attend à une progression
du poids des grappes et l'estimation du rendement est alors portée
jusqu'à 16.000 kilos de raisins à l'hectare. En fait,
la pluie a vite disparu, le soleil est vite revenu, durablement, et
au lieu de grossir les grappes perdent du poids. Mis à part quelques
secteurs, comme la Côte des Bar, la baisse, de l'ordre de 10 %
à 20 %, est générale. Constatée lors de
la cueillette, cette diminution du poids des raisins, provoquée
par un manque d'eau, est plutôt rare en Champagne.
Un rendement autorisé
à l'hectare en progression
Depuis
le décret du 3 septembre 1993 relatif à l'appellation
d'origine contrôlée Champagne, le rendement de base, qui
a vocation à s'appliquer chaque année, est de 10.400 kilos
de raisins à l'hectare. Ce rendement peut être dépassé
ou diminué par une décision du Comité national
des vins et eaux-de-vie de l'Institut national des appellations d'origine
qui est confirmée par un arrêté interministériel.
Une telle diminution a été mise en œuvre à
l'occasion des vendanges 1994 et 1997 (cette dernière avait été
très amputée par une invasion destructrice de mildiou).
Quant au dépassement, qui est limité par la réglementation
en vigueur pour chaque appellation, le décret du 22 décembre
1994 relatif à l'appellation d'origine contrôlée
Champagne fixe le rendement maximal à 13.000 kilos de raisins
à l'hectare. Quelles que puissent être les circonstances,
cette limite ne peut jamais être transgressée et son utilisation
doit rester exceptionnelle. A la faveur de deux belles récoltes,
ce rendement maximum a été retenu en 1998 et 1999. Puis
en 2.000, c'est le plafond, très proche, de 12.600 kilos de raisins
à l'hectare qui a été fixé. Mais, pour 2001,
un niveau qualitatif un peu faible a justifié le recours à
un rendement, en diminution, de 11.000 kilos de raisins à l'hectare.
Face à
la vendange 2002, plusieurs éléments étaient à
considérer. Tout d'abord, le volume comme la qualité escomptés
de la récolte pendante militaient en faveur de la fixation d'une
limite haute. Du côté de la situation économique,
par ailleurs, l'évolution positive des expéditions de
vins de Champagne depuis le début de l'année incitait
à retenir un niveau élevé susceptible de permettre
la reconstitution des stocks.
Le sujet a été
abordé, le 3 septembre 2002, au sein de la Commission consultative
du Comité interprofessionnel du vin de Champagne. Après
une rapide discussion, un consensus s'est dégagé entre
la. délégation du Vignoble et la délégation
du Négoce pour proposer un rendement autorisé limité
à 12.000 kilos de raisins à l'hectare. En dépit
d'une volonté affichée de ne pas dépasser les rendements
de base de chaque appellation d'origine contrôlée, et constatant
la situation particulière de la Champagne, le Comité national
des vins et eaux-de-vie de l'Institut national des appellations d'origine
a entériné cette proposition qui lui a été
soumise par Philippe Feneuil, président du Syndicat Général
des Vignerons de la Champagne, et Yves Bénard, président
de l'Union des Maisons de Champagne. C'est un arrêté du
ministre de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche et des
affaires rurales, du ministre délégué au budget
et à la réforme budgétaire et du secrétaire
d'Etat aux petites et moyennes entreprises, au commerce, à l'artisanat,
aux professions libérales et à la consommation, en date
du 31 décembre 2002, qui a confirmé ce rendement de 12.000
kilos de raisins à l'hectare pour l'appellation d'origine contrôlée
Champagne.
Quant au
rendement moyen effectivement obtenu, lors de cette dernière
vendange, par l'ensemble des quelque 19.840 personnes physiques ou morales
qui ont souscrit une déclaration de récolte, dans le cadre
de la revendication de l'appellation d'origine contrôlée
Champagne, il ressort à 11.960 kilos de raisins à l'hectare.
Nettement supérieur à la moyenne des dix années
précédentes, qui est elle-même très au-delà
de toutes les moyennes décennales, ce rendement figure parmi
les niveaux les plus élevés, après ceux de 1999
(12.989 kilos de raisins à l'hectare), 1998 (12.926 kilos de
raisins à l'hectare) et 2000 (12.577 kilos de raisins à
l'hectare). Un peu plus loin dans le temps, il ne faut pas oublier les
deux récoltes prodigieuses successives de 1982 (14.071 kilos
de raisins à l'hectare) et 1983 (15.006 kilos de raisins à
l'hectare), à une époque où aucune limite réglementaire
de rendement n'était prévue par l'Institut national des
appellations d'origine.
LA RESERVE QUALITATIVE
Compte tenu du volume comme de la qualité de la récolte
2002, le Comité interprofessionnel du vin de Champagne a décidé
de mettre en réserve toutes les quantités obtenues entre
la limite de 11.400 kilos de raisins à l'hectare et le rendement
autorisé pour l'appellation d'origine contrôlée
Champagne fixé à 12.000 kilos de raisins à l'hectare.
Cette mesure
a été prise en application de l'article 41 paragraphe
I du règlement (CE) n° 1493/1999 du Conseil du 17 mai 1999
portant organisation commune du marché viti-vinicole et elle
a fait l'objet d'un arrêté interministériel d'approbation
en date du 15 novembre 2002.
Les quantités
ainsi mises en réserve concernent 17.920.000 kilos de raisins,
soit 4,8 % de la récolte revendiquée en appellation d'origine
contrôlée Champagne. Elles s'ajoutent aux 139.149.320 kilos
de raisins issus des récoltes 1998, 1999 et 2000. Au total, la
réserve qualitative porte sur 157.069.320 kilos de raisins qui
représentent 5.081 kilos à l'hectare.
Les quantités
actuellement en réserve qualitative se ventilent, selon la récolte
d'origine, de la façon suivante :
1998
1999
2000
2002 |
|
65.219.762 kilos
27.759.652 kilos
46.169.906 kilos
17.920.000 kilos |
L'objectif
est de disposer, dans la mesure du possible, d'une réserve qualitative
qui représente environ la moitié d'une récolte
moyenne.
Rappelons
que les quantités mises en réserve qualitative doivent
être conservées en cuves sous forme de vins clairs. De
plus, elles restent la propriété des récoltants
concernés et ne peuvent pas donner lieu à des transactions.
La réserve
qualitative permet de faire face soit à une forte demande ponctuelle
des consommateurs que les stocks disponibles ne permettent pas de satisfaire
(comme ce fut le cas récemment lors du changement de millénaire),
soit à une récolte insuffisante à la suite d'atteintes
diverses (gel, coulure, botrytis, etc…) qui réduisent le
volume et/ou la qualité.
Dans un
proche avenir, il est prévu de recourir, à la fois, à
une réserve qualitative individuelle et à un blocage économique
collectif.
Des
récoltants, en nombre significatif, n'ont pas atteint la limite
de 12.000 kilos de raisins à l'hectare en raison de la diminution
du poids des grappes. Nettement plus nombreux, cependant, sont ceux
qui ont un peu dépassé une telle limite ; ces raisins
excédentaires, qui ne peuvent pas être revendiqués
en appellation d'origine contrôlée Champagne, représentent
un volume de 182.166 hectolitres destiné à la distillation.
Du côté
de l'emploi d'une main-d'œuvre saisonnière et des difficultés
à organiser une cueillette manuelle (les contraintes qualitatives
voulues par les Champenois et fixées dans un décret du
8 février 1979 excluent le recours à la machine à
vendanger), des progrès sensibles ont été constatés
en ce qui concerne les formalités administratives d'embauche.
Pour l'avenir, la détermination du Gouvernement comme du Parlement
à lever certaines entraves et à assouplir les règles
relatives à l'hébergement devrait contribuer à
une évolution positive.
Le traitement
des aignes apparaît aussi en voie d'amélioration. Le stockage
provisoire de ces résidus des raisins après le pressurage,
dans l'attente de leur envoi vers la distillerie, est susceptible de
provoquer la pollution du sol et des cours d'eau. Par rapport aux vendanges
précédentes, l'acuité du problème s'est
atténuée. Des aménagements importants ont été
effectués et un programme de travaux est en cours de réalisation.
Une meilleure protection de l'environnement, pendant la période
de la vendange, sera assurée.
Compte
tenu d'une surface en production de 30.911 hectares, qui a progressé
de 407 hectares par rapport à la vendange 2001, notamment à
la suite de l'entrée en production de plantations supplémentaires,
la récolte revendiquée en appellation d'origine contrôlée
Champagne s'élève à 1.149.777 pièces. Il
s'agit d'une récolte volumineuse qui se situe au quatrième
rang, au regard de l'abondance, après les récoltes de
1999 (1.222.240 pièces), 1998 (1.220.886 pièces) et 2000
(1.189.412 pièces).
QUALITE DES RAISINS : LES PREMICES
DU PREMIER MILLESIME DU SIECLE
Après une récolte 2001 d'un niveau qualitatif assez décevant,
la Champagne avait besoin en 2002 de raisins au profil nettement supérieur
afin d'assurer la pérennité d'assemblages irréprochables
qui font le succès commercial des vins de Champagne. L'espoir
des Champenois était même plus ambitieux : pourquoi pas
le premier millésime du nouveau siècle ? Leur attente
devrait être satisfaite.
Une cueillette sous
le soleil
Si la pluie avait sévi tout au long de la vendange 2001, c'est
un chaud soleil qui a accompagné la cueillette des raisins en
2002.
Réunie
le 6 septembre 2002, sous l'autorité de son président,
Jacky Broggini, l'Association viticole champenoise a déterminé
avec une précision minutieuse le départ de la cueillette
des raisins. Après un examen attentif de l'évolution de
la maturité, les délègues de toutes les communes
de la Champagne ont proposé des dates d'ouverture les mieux adaptées.
Ces dates furent ensuite fixées, pour chacune des communes des
cinq départements concernés, par des arrêtés
préfectoraux.
Les premiers
coups de sécateurs ont été donnés, à
partir du 12 septembre, dans la Côte des blancs, le Sézannais
et à Montgueux pour le cépage chardonnay. Les autres régions
suivirent, les unes après les autres, entre le 16 et le 26 septembre.
Quelques communes isolées ne débutèrent que le
28 septembre. Cet étalement a permis d'atteindre une maturité
optimale dans tous les crus. Les bataillons de vendangeurs, quelque
100.000 personnes, ont eu la tâche facile. Les rares averses furent
très brèves et n'arrêtèrent pas le déroulement
des opérations. Les grappes insuffisamment mûres ou atteintes
par le botrytis, en petit nombre, étaient vite repérées
et laissées sur place. Une dizaine de jours, à peine,
s'est écoulée entre le début et la fin de la cueillette
dans chaque cru.
Les vignerons
qui avaient procédé, en juillet et en août, à
un éclaircissage de leurs vignes, en supprimant des grappes en
trop grand nombre, ne l'ont pas regretté : pour une réduction
de 10 % à 15 % des raisins, et sans pour autant obtenir à
la vendange un rendement inférieur à la limite autorisée
pour revendiquer l'appellation d'origine contrôlée Champagne,
il a été constaté une augmentation significative
du degré potentiel et une amélioration de l'équilibre
des moûts.
Une ultime
sélection des raisins a été effectuée sur
les quais des centres de pressurage afin d'écarter les grappes
qui, ayant échappé à la vigilance des cueilleurs,
ne présentaient pas un aspect qualitatif satisfaisant.
Le temps
si chaud et sec avant la cueillette a provoqué un phénomène,
assez variable selon les cépages et les régions, de déshydratation
des grains, de baisse du poids des grappes, de concentration des sucres
et de diminution de l'acidité. Ce phénomène a été
tempéré, cependant, par des nuits fraîches : les
hydrates de carbone synthétisés la journée étaient
ensuite disponibles pour les raisins sous la forme de métabolites
secondaires (des composés aromatiques et phénoliques).
L'AGREMENT DES CENTRES
DE PRESSURAGE
Un décret du 10 septembre 1991, qui complète le décret
du 29 juin 1936 relatif à l'appellation d'origine contrôlée
Champagne, a consacré le principe de l'agrément des centres
de pressurage qui avait été défini et mis en œuvre
dans le cadre de la Charte interprofessionnelle de qualité. Il
est prévu que l'ouverture, l'extension ou la modification d'une
installation de pressurage doit donner lieu à agrément
avant l'entrée en activité du centre. Les installations
en place à la date de publication du décret disposaient
d'un délai jusqu'à l'ouverture de la vendange 1994 pour
être agréées. Donné par l'Institut National
des appellations d'origine, après avis d'une commission interprofessionnelle
d'experts, l'agrément atteste la conformité des installations
de pressurage avec les normes qualitatives fixées dans un cahier
des charges.
Lors de
la dernière vendange, 1.928 centres de pressurage ont fonctionné.
Avant la
mise en place, de la procédure d'agrément, la Champagne
comportait quelque 2.000 installations. Faute d'avoir effectué
les efforts nécessaires, des centres ont fermé leurs portes
et les raisins qu'ils avaient l'habitude de recevoir ont été
contraints d'aller vers des centres agréés.
43% des
centres, qui pressent 22 % de la récolte, disposent d'un agrément
simple. Et 57 % des centres, qui pressent 78 % de la récolte,
bénéficient d'un agrément qualitatif soumis à
des normes encore plus rigoureuses.
Depuis
plusieurs années, des investissements importants ont été
réalisés par un grand nombre de centres. Il en est résulté
des progrès considérables dans la qualité du pressurage.
Une véritable
émulation s'est développée pour que cette étape
déterminante dans la longue chaîne qui va de la cueillette
des raisins à l'habillage des bouteilles soit assurée
dans les meilleures conditions possibles et avec un souci qualitatif
permanent.
Tous les
centres étant désormais agréés, nombre d'entre
eux vont s'orienter peu à peu vers l'agrément qualitatif
et les nouveaux centres qui sont créés doivent désormais
se soumettre à l'agrément qualitatif.
La Champagne
est la première région viticole du monde à aller
dans cette voie et elle confirme ainsi sa volonté déterminée
d'être toujours au sommet de la qualité.
La perspective d'un millésime
agréable
La synthèse des analyses effectuées sur les moûts
tout au long de la vendange a permis d'établir les résultats
suivants quant au degré potentiel et à l'acidité
totale de la récolte :
| Cépages |
Degré potentiel
(en % volumique) |
Acidité totale
(en gramme par litre) |
Chardonnay
Pinot noir (Marne)
Pinot noir (Aube)
Meunier
(Marne)
Meunier (Aisne)
MOYENNE
GÉNÉRALE |
10,6
10,7
10,4
10,4
10,7
10,5 |
7,0
7,1
7,5
7,4
6,4
7,2 |
Le
degré potentiel, qui s'élève à 10,5 % vol.
d'alcool probable, est le plus élevé de ces dix dernières
années. Identique à celui de 1976, il n'est dépassé
que par celui de 1990 et, sur une plus longue période de référence,
par celui de 1971. Les écarts entre les cépages et selon
les régions sont faibles ; même d'un moût à
l'autre les différences apparaissent des plus réduites
(certains dépassaient largement 12 % vol.). On constate ici une
grande homogénéité de la récolte et une
richesse alcoométrique naturelle (qui a réduit ou exclu
toute chaptalisation). Voilà une caractéristique qui porte
la promesse de vins plutôt structurés et puissants.
Quant à
l'acidité, qui atteint 7,2 grammes par litre, elle se situe nettement
en dessous de la moyenne. Il faut remonter à 1989 pour trouver
un niveau comparable. On est loin des acidités élevées
de 1996 (10 grammes par litre) et 1995 (9 grammes par litre). Comme
pour le degré potentiel, l'acidité ne présente
guère de différence selon les cépages, les régions
et même les moûts. Cette acidité basse est la marque
préliminaire de vins plutôt souples et d'accès facile.
Le rapport
sucre-acide, qui apparaît très élevé, est
proche de ceux observés sur les moûts de 1989 et 1976.
Les vinifications
furent très rapides et bien contrôlées, avec un
soutirage précoce. La plupart des dégustations effectuées
à l'issue de la fermentation en cuves ont apporté la confirmation
de tous les espoirs. Les vins présentent de l'ampleur et de la
matière ; ils sont ronds, souples, ouverts et mûrs. Des
caractéristiques aromatiques intéressantes commencent
à s'épanouir sous le palais attentif des chefs de caves.
Les vins
comportent des nuances subtiles qui expriment leur origine et leur cépage.
Les pinots noirs sont particulièrement en évidence, ceux
de la Montagne de Reims et de la Côte des Bar notamment : corsés,
riches et généreux, avec des nuances de fruits rouges
(groseille et framboise). Les chardonnays apparaissent longs, suaves
et très aromatiques, avec des aspects dominants floraux (acacia,
glycine, chèvrefeuille) ou fruités (agrumes, ananas, mangue)
selon les crus. Les meuniers sont vineux et charpentés, avec
des notes d'amande, de frangipane et aussi de fruits blancs compotés.
A l'évidence,
la récolte 2002 donnera un millésime. Il est d'usage,
en Champagne, de ne millésimer qu'une partie, la plus remarquable,
des vins issus d'une récolte exceptionnelle. Certains vins qui
proviennent de la dernière récolte ont le profil nécessaire
pour être destinés à cette consécration.
Après des sélections draconiennes lors de l'assemblage
des crus et des cépages, les cuvées millésimées
seront élaborées avec un soin intense et une vigilance
constante. Un vieillissement en caves, au cours duquel les vins s'enrichiront
en arômes secondaires et prendront lentement mousse, d'une durée
d'environ cinq ans, interviendra ensuite. Un temps qui apparaîtra
sans doute bien long à tous les amateurs qui attendent déjà
avec impatience le moment de déguster le premier millésime
du siècle.
Pour le
reste, c'est-à-dire la grande majorité des vins, la récolte
2002 va constituer une base de grande qualité dans les assemblages
non millésimés. Ces vins présentent des caractéristiques
très complémentaires avec ceux de 2001 et 2000 qu'ils
domineront cependant car leur personnalité est forte. L'appoint
de vins de réserve, dans des proportions déterminées
par chaque élaborateur, donnera à chaque cuvée
un style original. Ces assemblages réalisés dans la tradition
champenoise apporteront, dans un délai de l'ordre de trois années,
des plaisirs gustatifs intenses et renouvelés à tous les
consommateurs de vins de Champagne.
Bulletin CIVC - Extrait "La vendange en Champagne 2002"
Analyses réalisées par les Ingénieurs
& Œnologues des services techniques de
l'AVC - CIVC.